Les céréales anciennes en réseau

Fondée en 2010 en Côte-d’Or par Renée et Bernard Ronot, l’association Graines de Noé sauvegarde plus de 200 variétés de céréales anciennes et paysan­nes. «Nous avons une chambre froide de conservation et nous semons chaque année un certain nombre de variétés sur des micro­parcelles de 10 m² pour entretenir notre stock et alimenter la biodiversité», indique Hélène Montaz, animatrice-­technicienne de l’association récemment déclarée d’intérêt général.

Pour valorisation, Graines de Noé diffuse ces précieuses semences en petites quantités auprès de ses adhérents, dont Estelle et Hervé Laurrin, paysans-­meuniers-boulangers installés depuis 2014 à Lamarche, dans la plaine des Vosges. « Nous avons reçu quelques échantillons, que nous avons multipliés», explique la boulangère, qui transforme l’intégralité de sa récolte annuelle en farines (sur un moulin de type Astrié), puis en pains (100 % levain) à la ferme.

Elle partage avec l’association des convictions en faveur d’une alimentation saine et durable, «basée sur des céréales adaptées à leur terroir et au goût moins standardisé que celui des blés modernes ».

«Un retour aux sources »

Fraîchement reconvertie dans l’artisanat, Flavie Coudoin, de la boulangerie biologique Au gré du levain, à Saint-Nicolas-lès-Cîteaux, plaide pour un « retour aux sources, à l’agriculture paysanne et aux circuits courts». Elle se fournit en matières premières «dans un rayon de trente kilomètres autour du fournil, chez des producteurs rencontrés pour certains via Graines de Noé ». Cette mise en réseau a d’ailleurs motivé son adhésion à l’association qui œuvre depuis 2015 à fédérer une filière blé-farine-pain pour promouvoir les céréales anciennes auprès des artisans et des consommateurs à l’échelle nationale.

Président-fondateur de la charte Saint Honoré, défenseur du savoir-faire boulanger et du fait maison, Michel Cornille a récemment rejoint le conseil d’administration de Graines de Noé dans cet objectif. Il milite pour « des relations de proximité et une transparence totale de la filière ». Sans oublier la transmission entre pairs, indispensable pour le travail des céréales anciennes, qui offrent « une longue conservation et une meilleure digestibilité des pains, avec des qualités nutrition­nelles ». En panification, ces farines requièrent un tour de main spécifique, « du fait de leur gluten souple et fragile », relève Hélène Montaz. D’où la nécessité d’être accompagné pour apprendre à les travailler, et l’intérêt de la mise en réseau initiée par Graines de Noé.

Dans un esprit de solidarité, l’association conseille les boulangers et organise des interventions, pour un partage d’expériences et de pratiques.